Egy ősi gabona, amit Ötzi is fogyasztott: az alakor búza

Az őskorban is ismerték, az ókorban az emberiség alapélelmiszer-ellátását biztosította az alakor búza, majd a 19. században jobbára megfeledkeztek a gabonafajtáról. A kétezres évek óta itthon több fajtajelöltet nemesítettek, azóta ismét az élelmiszerpalettán van.

Az alakor vagy egyszemű búza mintegy 10 ezer évvel ezelőtt már jelen volt Kis-Ázsiában, Dél-Törökországból került Európába. A kutatások szerint Ötzi, a jégember is fogyasztotta, egyebek közt utolsó vacsoráján: az 1991-ben talált újkőkorszaki vadász köpenyzsebének redőiben néhány szem alakor volt. Braun Tibor, az ELTE Kémiai Kutatóintézetének kutatóvegyésze, az MTA doktora 2016-os gasztrokémiai nyomozásában kitér arra is, hogy a tudósok alakor-lisztből készült kezdetleges kenyérmaradványt mutattak ki a test vizsgálatakor.

Ekkor az alakort még kövek és szikladarabok közt őrölték.

10 éve, amikor a Budapesti Történeti Múzeum szakemberei egy 4500 éves települést tártak fel az M0-ásnál, a tároló- és hulladékgödrökből előkerült leletanyag alapján egyebek közt azt is megállapították, hogy a helyi lakosság az állattenyésztésen túl főként alakor és tönkebúza termesztésével foglalkozott.

Egy nagy múltú növényről van tehát szó, aminek a nagyüzemi gazdálkodással visszaszorult a termesztése, sőt, a 20. század elejére szinte teljesen a mindennapokból. Mai ismeretünk róla annak köszönhető, hogy bizonyos népcsoportok ragaszkodtak a termesztéséhez, igaz, szeparáltan.

Alakormező Fotó: ÖMKi

Magyarországon modern alakor búzákat először a néhány évvel ezelőtt elhunyt Dr. Kovács Géza irányításával a martonvásári MTA Agrártudományi Kutatóközpontjának egy csoportja nemesített egy projekt keretében. Az eredeti cél az volt, hogy olyan gabonát nemesítsenek, mely biokatív anyagokat termel, alkalmazkodik a gazdálkodási mód adta feltételekhez. A lehetséges fajták közül az alakor mellett döntöttek; ahogy a kutató leírta egy publikációjában: szerencsére a hazai génbankok nagymennyiségben őriztek alakor tételt, és az ország néhány pontján kis területeken, de termesztették a növényt, és ez jó hátteret adott a munkához.

A többéves kísérlet eredményeivel a szakemberek elégedettek voltak.

Az apró szemű alakor rendkívül jó termőképességű, fehérjetartalma meghaladja az őszi búzáért. A célkitűzés, hogy a nemesített növény bioaktív tartalma magasabb legyen, mint a szokványos gabonaféléké, megvalósult. Míg a búzafélékben csak kis mennyiségű zsíroldható antioxidáns van, addig az alakorban lényegesen magasabb a pro-A vitamint (lutein) és az E vitaminokat (tokolok) mutattak ki, mint a kontroll őszi búzában.

Az étkezési búzához viszonyítva alacsonyabb glutén-tartalmú (tehát tartalmaz glutént!) de csak 20%-ban. Ugyanakkor nincs benne alfa-gliadin, amely az emésztési problémákért felelős(az étkezési búza tartalmaz alfa-, béta-, gamma- és delta-gliadint).

Nagyon gazdag bioaktív anyagokban az ősgabonákból készült kenyér Fotó: Unsplash

Miután a Mv Alkor (előzőleg MvGB 4 fajtajelölt) fajta minősítést kapott, 2008-ban elkezdődött a vetőmag szaporítása. A gazdálkodók rövid idő alatt megkedvelték, mert alkalmas a biotermesztésre, ugyanis sokkal igénytelenebb, mint az őszi búza, kevésbé érzékeny a talajra, éghajlatra, immunis a legtöbb ismert gombabetegséggel szemben. Bokrosodása kiemelkedően magas, a szárbaindulást követően meggátolja a gyomok kelését és fejlődését, ami jelentős költségcsökkentő tényező a termesztés során. Gyengébb talajon is jó termést ad, így műtrágyázni sem kell. 2011-ben elkészült az első alakor sör is a szarvasi Ben-Adoim sörfőzdében.

Azok, akik házimalomban őrölnek alakort, kiemelik, hogy egészen más a textúrája, mint a többi gabonáé. Lágyabb, az illata sajátos, édeskés – akárcsak az alakorból készült tésztáké, kenyereké, péksüteményeké.

Felhasznált tanulmány: Kovács Géza, Az alakor ökológiai nemesítése és termesztése, Biokultúra, 2009.

Vélemény, hozzászólás?