A jövő kenyerét adhatja az alakor, a tönke és a tönköly

Azok, akik házi malomban őrölnek alakort vagy tönkölyt, kiemelik, hogy egészen más a textúrája, mint a többi gabonáé. Lágyabb, az illata sajátos, édeskés – akárcsak a belőlük készült kenyereké, pékáruké. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi), az MTA Agrártudományi Kutatóközpont Mezőgazdasági Intézet és a budajenői Jenői pékség sajtótájékoztatóján lehetőségünk nyílt a sütésre és a kóstolásra is, de előtte arról beszélgettünk a szakemberekkel, hogyan szorult ki, majd került vissza az ősgabona a termelésbe és ezzel a táplálkozásba.

 

Az alakor, a tönköly és a tönke az elmúlt évtizedben került vissza a növénytermesztésbe. A XX. századra megfeledkeztek róluk, noha beltartalmi értékük lényegesen magasabb, mint a modern kenyérbúzáé, ráadásul olyan extrém klímájú területeken is megélnek, amelyek egyébként az őszi búza számára alkalmatlanok.

Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője elmondta, hogy egészen komoly kultúrtörténeti jelentőségről kell beszélnünk az ősgabonák kapcsán. Évezredekkel ezelőtt itt voltak, és csak az elmúlt évszázadban szorultak ki a termelésből. Az ősgabonák ugyanis nem illeszkednek az intenzív gabonatermesztési elvárásokhoz, vagyis a klasszikus kenyérbúzák ipari mennyiségben jóval hatékonyabban termeszthetőek.

Vissza a gyökerekhez 

Martonvásárban a kétezres évek elején a néhai dr. Kovács Géza az alakorral kezdte el az alternatív kalászosok nemesítését az MTA Agrártudományi Kutatóközpont Mezőgazdasági Intézetének keretei közt. A cél az volt, hogy olyan gabonát nemesítsenek, mely biokatív anyagokat termel, alkalmazkodik a gazdálkodási mód adta feltételekhez. Szerencsére a hazai génbankok nagymennyiségben őriztek alakor tételt, és az ország néhány pontján kis területeken, de termesztették a növényt, és ez jó hátteret adott a munkához.

A génbanki vizsgálatokat követően az is kiderült, hogy van egy olyan genotípuskör, mely alkalmas lehet organikus fajták előállítására. A több éves kísérletek aztán több meglepő eredményt is mutattak: a kiválasztott alakor fajtajelöltek nagyon jó termőképességűek voltak és fehérjetartalmuk meghaladta az őszi búzáét.

Az alakort követte a martonvásári műhelyben a tönke nemesítése, ami a durumbúzával áll közelebbi rokonságban, annak őse. Évezredeken keresztül termesztették, majd ugyancsak a modern, bőtermő csupasz fajták kiszorították. A tönköly zárta a sort, mely ún. „tiszta” tönköly, azaz búza ősökkel nem rendelkezik.

Dr. Mikó Péter, a 2019-es év ifjú nemesítője, az MTA ATK Mezőgazdasági Intézet munkatársa 2010-ben kapcsolódott be a martonvásári agrárkutatásokba, majd később az ökológiai növénynemesítő műhely munkájának is aktív részese lett. Mint elmondta, amikor Dr. Kovács Géza a 2000-es évek elején elkezdte a tesztelést ökológiai területeken, az ősgabonák termőképessége is ismeretlen volt. Végül a vizsgálatok azt mutatták, hogy ökológiai körülmények közt a kiválasztott alakor, tönke, tönköly a leginkább bőtermő.

Előnyeik között kiemelte, hogy jó gyomelnyomó képességűek, betegségekre rezisztensek. Az Mv Alakor (alakor), Mv Hegyes (tönke) és a tönköly rosszabb minőségű talajokon, vagy extenzív feltételek mellett is terem. Aratásig semmilyen agrotechnikai beavatkozást nem igényelnek, ezért termesztésük kifejezetten gazdaságos – mondta a kutató. 

A gazdák is kipróbálták

Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet 2015-ben kezdte el a tájfajta ősgabonák kutatását egy uniós projekt keretében. Tönke és alakor tájfajtákat kaptak különböző civil génbankoktól, ezeket vetették el és szaporították fel az elmúlt években. Először Nyíregyházán, szerkezet nélküli talajon, ahol egyébként a klasszikus kenyérbúza nem terem meg. 3 éven keresztül vizsgálták kisparcellás kísérletekben a Nyíregyházi Kutatóintézettel együttműködésben. „Meglepetés volt, hogy a 15 tételből 12 tétel alkalmazkodott a klimatikus viszonyokhoz, és fel is lehetett szaporítani” – jelzi Dr. Drexler Dóra.

Úgy döntöttek, hogy megismertetik az ősgabonákat a gazdákkal és a pékekkel. Tapasztalják ki élő környezetben, hogyan „működnek” ezek a gabonák. A felszaporított magokat 2018-ban helyezték ki gazdálkodókhoz az on-farm hálózat keretében, ma pedig már több hektáron jelen van. (Az on-farm kutatási hálózat a hazai ökológiai gazdaságokban megvalósuló üzemi kísérletek rendszere. Életszerű helyzetekben kivitelezett, egyszerű kísérletek beállítását jelenti működő gazdaságokban.) Az ügyvezető hozzá tette: az ősgabonákat már a bugaci homokon is elvetették, sikerrel. Abban az esetben tehát, ha a klíma olyan mértékben változna, hogy a hagyományos őszi búzát már nem tudnánk termeszteni megfelelő mennyiségben, az ősgabonák rendelkezésre állnak – erősítette meg.

Eltérő beltartalmi érték

Az alakor nem gluténmentes, ez egy félreértés a köztudatban, ugyanakkor alacsonyabb a glutén-tartalma. Míg a búzafélékben csak kis mennyiségű zsíroldható antioxidáns van, addig az alakorban lényegesen magasabb a pro-A vitamint (lutein) és az E vitaminokat (tokolok) mutattak ki, mint a kontroll őszi búzában. A tönke lisztje karotinban gazdag, a durumbúzáéhoz hasonlóan sárgás színű. Könnyen emészthető, ugyancsak, magas antioxidáns tartalmú. A modern kenyérbúzához képest tehát más beltartalmi mutatókkal bírnak az ősgabonák, sokszor más fehérje-struktúrákat is tartalmaznak.

Dr. Mikó Péter szerint noha a kereslet emelkedik, még mindig kevés az ősgabonákkal bevetett termőterület: jelenleg az alakort itthon 500 hektár termőterületen termesztik, a tönke nem lép túl a 100 hektáron. Mint mondta, nem gondolja, hogy a 2 t/hk alakor átlagtermés kielégíthetné a fogyasztói igényt, de sima liszthez keverve jobb minőségű kenyeret kapunk.

“Ezeknek a gabonáknak a gyermekétkeztetésben is helye lenne” – fogalmazott.

A kutató kiemelte, hogy az alakor és a tönköly, a tönke népszerűsége és elterjedése a fogyasztói igénytől függ. Az is a fogyasztói igényre adott válasz volt, hogy a tönkölyből mára kenyeret sütnek. „Alulról építkezve, a fogyasztótól indul el az ősgabona útja” – jelzi a kutató. De hozzáteszi, hogy a nyugati piacok is felhúzzák a hazai biogazdaságot.

Jó kenyérhez idő kell

Ormós Gabriella pékmester, a KovászLabor tanműhely és a Jenői Pékség alapítója évek óta foglalkozik ősgabonákkal. Gabriella szerint a nagyüzemi kenyérsütéshez ezek a lisztek nem kifejezetten alkalmasak.

Részben azért, mert a használatukat meg kell tanulni. A tönköly például sokkal kevesebb vizet vesz fel, mint a hagyományos búzaliszt, ráadásul könnyen terül is. A tönkölyből készült kenyér kicsit száraz ízű lesz, ha nem alkalmazzuk az ún. kochstück-öt: azaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt egy részét leforrázzuk kétszer annyi vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni.

Ezek az eljárások hosszadalmasak, és bár a tönkölykenyér akár 5-6 napig friss marad, a nagyüzemi előállítása egyszerűen nincs idő. A kézműves pékségek  alkalmasabbak erre: van idő is, kedv, elhivatottság. Ormós Gabriella szerint fontos, hogy a terméklánc szereplői ismerjék egymást és kommunikáljanak, hiszen a pék tudja jelezni a gazdának, miből és mennyit termeljen.

Bár az árak még mindig magasak (például 1 kg tönköly kenyér 1200-1500 forint körül alakul), sokan döntenek úgy, hogy megsütik maguknak a kenyerüket ősgabona felhasználásával. “Az otthonsütő mozgalmakhoz egyre többen csatlakoznak, ezt a karantén időszaka alatt is láthattuk” – mondta a pékmester.  

Fotók: ÖMKi